Recette bio : Conserver les légumes et fruits bio

Recette bio : Conserver les légumes et fruits bio

La période estivale est toujours un moment parfait pour savourer et découvrir des fruits et des légumes sous de multiples formes. Profiter des vitamines et de leurs nombreuses possibilités pour être dégustés, soit au naturel ou cuisinés.

L’été est une saison intéressante pour la récolte au potager ou dans le verger (mais aussi pour les fruits sauvages), et c’est le moment de réviser quelques méthodes de conservation des légumes et des fruits.

Préparation de conserves bioConserves, confitures, coulis, préparés-coupés au congélateur, en rhum arrangé, macérés ou juste au frigidaire quelques jours pour être croqués et savourés dès leur récolte… Nécessaires à notre bien-être, les fruits et les légumes sont des aliments vitaux pour notre santé.

Qu’ils soient récoltés dans le potager familial, récupérés dans une AMAP (Associations pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) ou achetés en magasin bio, le panier de fruits et légumes fait le bonheur de toute la famille.

Et pour prolonger le plaisir, répondre à une récolte abondante ou un tarif de légumes et fruits bio attractif, il est parfois intéressant de faire le plein en essayant de les mettre en conserve en confiture, en coulis, etc.

Différentes méthodes de conservation des fruits et légumes

Réfrigération


« La » méthode la plus classique pour les consommer dans les jours suivant la récolte ou l’achat. Ici, pas de conservation à long terme, ou alors les fruits et légumes risques de se transformer et marcher tous seuls dans le frigidaire.

Dans le frigo, prenez soin de bien ranger les légumes et fruits, de soustraire les feuilles en trop et flétries, la terre, les poussières, etc.

Placés dans le bac de votre réfrigérateur, n’hésitez pas à utiliser des sacs en papier kraft pour garder l’humidité selon les légumes).

Les délais de réfrigération vont rarement au delà de 7 jours, mais à vous de gérer en fonction de la qualité de votre réfrigération (froid ventilé,…), et des légumes et fruits concernés.

Congélation


Congeler n’est pas surgeler. De ce fait, la durée de conservation des fruits et légumes ne devra pas dépasser environ 12 mois pour la plupart des aliments, entre -18°C et -20°C.

Bien que cette méthode soit pratique et courante, elle nécessite en général l’usage de sac plastique, et ceci n’est pas très écologique, voire polluant pour l’Homme, vu les composés des plastiques du commerce. Dans ce cas présent, essayez de trouver les sacs les plus éco-responsables et les moins nocifs pour la santé. Notez la date sur votre sachet congélation afin de manger vos aliments dans un ordre tenant compte des dates. En congelant vos légumes, vous pourrez profiter des promotions, faire du stock, préparer des légumes et fruits pré-coupés.

Par contre, certains légumes comme les tomates et potirons ne supportent pas bien la congélation. Pour les autres légumes (haricots verts, petits pois, courgettes, aubergines en morceaux ou dés, poivrons épépinés, etc.), il est généralement préférable de les blanchir pour garantir une meilleure conservation.

N’oubliez pas de bien vérifier la température de votre congélateur, de ne pas confondre un « freezeur » (petite partie du frigidaire pour les glaçons ou zone tampon d’aliments surgelés) et un congélateur, et de ne pas décongeler et recongeler des aliments.

Bocaux Weck

Bocaux à clipses Weck®

Macération et Conserves

En bocal dans l’huile :

Essentiellement réservée à quelques légumes, les conserves à l’huile nécessitent une cuisson préalable. Si vous les stérilisez ils se conservent généralement environ 12 mois sinon 2 mois au réfrigérateur.

La conserve dans l’huile permet de compléter vos légumes et de les aromatiser avec des herbes de la garrigues (romarin, etc.) ou des piments, des clous de girofles, etc.

En bocal dans le vinaigre :

Le vinaigre bio, qu’il soit de vin, de cidre ou de miel, permet de donner une saveur particulière aux légumes et empêche aussi les microbes de se développer. Pour les légumes, on utilise souvent du vinaigre d’alcool, mais vous pouvez tester et mélanger un peu selon vos goûts.

Les conserves au vinaigre nécessitent de laisser dégorger (retirer l’excédant d’eau) vos légumes dans du gros sel bio pendant 24 heures, puis de les recouvrir de vinaigre bio. Les légumes peuvent être précuits ou blanchis, et recouverts chauds ou froids, et chaque méthode donnera une texture différente.

La macération, avant consommation, nécessite de les mettre en réserve pendant 1 à 2 mois et devrons se consommer dans les 12 mois.

Conserves au naturel

Fonds d’artichauts, haricots verts, betteraves cuites en dés, épinards, petits pois, bulbes de fenouil, tomates pelées et épépinées, etc. Pour vos légumes ou fruits bio, prenez des bocaux spécifiques à la conserves et nettoyez les correctement.

Les bocaux doivent être remplis d’eau bouillante et salée pour les légumes avec environ 10 à 20 grammes/litre, ou sucrée avec environ 1 cuillère à soupe par litre pour les fruits. Blanchir les légumes ou fruits.

Puis vous pourrez stériliser à l’eau bouillante ou à l’autoclave (marmite pour stérilisation de bocaux) et conserver vos bocaux environ 10 à 12 mois.

Conserves au sucre

En bocaux de verres, les fruits bio sont recouverts d’un sirop de sucre composé d’environ 500 g de sucre bio par litre d’eau. Cependant, vous pouvez aussi mixer vos fruits bio en coulis et ne mettre que très peu de sucre et des gousses de vanille par exemple. Conservation après stérilisation, environ 10 à 12 mois.

Salaison ou Conserve au sel

La salaison ou conserve au sel bio (sel de l’Himalaya par exemple) consiste à recouvrir les légumes de sel ou à les laisser en bocaux conservés dans de l’eau extrêmement salée.

Vous pouvez aussi compléter le sel par des herbes aromatiques. Les légumes devront être rincés correctement à l’eau avant d’être consommés.

Séchage

Le séchage est une méthode intéressante pour certains légumes et fruits, comme les tomates, les champignons ou les abricots. Le séchage peut se faire à l’air, au four, mais sera d’une grande qualité avec un déshydrateur.

Selon votre mode de consommation des fruits et légumes séchés, avant de les cuisiner, vous devrez les réhydrater en les laissant tremper (dans de l’eau tiède ou un bouillon) plusieurs minutes selon les légumes et fruits.

Nota bene

  • Utilisez uniquement des produits biologiques. Si vous utilisez de l’eau de votre robinet, car elle semble de qualité, prévoyez de la filtrer.
  • N’oubliez pas que selon les légumes et les fruits, la méthode de conservation peut changer totalement la texture et le goût. De ce fait, on conserve souvent les légumes de manière naturelle.
  • La combinaison de certains légumes permet d’anticiper vos futurs plats, comme la ratatouille en bocaux, et sont de vrais plaisirs pour l’hiver ou les jours de gourmandises sans motivation pour cuisiner différents légumes.
  • La conserve à l’huile est particulièrement excellente pour des légumes comme les tomates séchées au four, les tranches d’aubergines grillées, les poivrons, les cèpes.
  • La conserve au vinaigre est assez plaisante pour les classiques cornichons, les petits oignons blancs, les cébettes, les tomates vertes épépinées, les courgettes en dés, les tomates cerises, etc. Très appréciable pour l’apéritif.
  • La manière de stocker les bocaux est importante. Éviter les endroits trop humides et la lumière.
  • Il existe nombreuses marques de bocaux en verre. Le magasin bio Marcel & Fils aime particulièrement les bocaux Weck, qu’il utilise dans ses restaurants bio Marcel à Table.
  • Si vous avez une Grand-Mère ou une vieille Tante, prenez le temps de la contacter pour qu’elle vous donne ses astuces !

© Marcel à Table – Juin 2013

Pour aller plus loin et compléter cet article sur les types de conservation des légumes et fruits (bio)


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